李欣/文

卤味，存在于街边的烟火气食物，流行于中国人餐桌上的必选之味，正悄悄地被资本改变着。

天眼查数据显示，我国共有近12万家经营范围包含“卤味”，且状态为在业、存续、迁入、迁出的卤味相关企业。 其中，成立于1-5年的卤味企业数量最多，占比达26.61%，5-10年为24.57%。

目前，整个卤味市场依然呈现着，市场集中度低、门槛低等特点。“周黑鸭”、“绝味鸭脖”、“煌上煌”三大巨头固守一方水土，而中小品牌依托互联网与新消费也一直急速成长，抢占市场份额。不过，目前整个市场也已显现了品牌产品同质化程度高、食安问题频发等弊病。

未来，企业还需从品质保证、研发创新等多方面持续发力，或能率先抢占行业高地。

卤味市场“闷声”壮大，市场集中度不高，小品牌永远有机会

馋嘴背后尽是商机。夫妻档、路边摊，小超市等都曾是卤味食品的售卖功能的微小载体。当然，依托着食品工业的日渐成熟，以及餐饮标准化和品牌连锁化的发展，卤味赛道也成功孵化出了几大巨头。2012年煌上煌成功在深交所挂牌上市，“卤味第一股”横空出世；随后，周黑鸭，绝味食品也先后登陆了资本市场，卤味三巨头鼎立的局面一直持续到现在。

艾媒数据中心发布的一份研究报道显示，从2011年到2020年，中国卤制品行业市场规模从268亿元增长到了1235亿元。2015年之后每年的增幅都在百亿元左右，在2019年正式突破千亿，是休闲食品中增速最快的品类。

而一些企业大范围的跑马圈地，也从侧面证实了行业发展之快。从2012年至今，以加盟模式为主的绝味，已基本实现了在全国铺开门店。在其2021年半年报中显示，公司采用了“以直营连锁为引导、加盟连锁为主体”的销售模式截至报告期末，绝味食品在中国大陆地区共开设了 13136 家门店；而周黑鸭在2020年6月22日开放加盟后，2021年上半年门店总数增加515间达到2270间，而在其未开放加盟的2020年上半年以前，每年虽都有新开门店，但门店总数一直徘徊在1300间左右，规模化优势不足，而两条腿走路后扩张速度明显加快了。

而另据天眼查数据，2020年卤味相关企业达1.72万家。今年以来，截至目前，又已新增卤味相关企业1.26万家。

卤味的红火，一个主要原因是中国人“好这口”。大众对卤味的爱经久不衰，漫长的演变中，卤味也有了越来越多的表现形式。上海海派菜文化研究院院长傅骏将中国的卤味，按照地域分为“粤港大鲜大甜”，“潮汕香气隽永”，“川湘辛辣过瘾”，“京津唐酱香浓郁”，“江浙沪清淡鲜美”。

此外，餐饮咨询顾问，知乎大V康健还对财经网产经分析称：“一方面，卤味制品作为传统饮食，受众比较广泛，深受老百姓的喜爱；其次卤味的应用场景比较广，除了可以作为硬菜外，也具有休闲零食的属性；更重要的是，卤味制品的人力成本也很低，在销售方面，也具有一定的低成本机动性。因为很多卤味应用了前店后厂的模式后，是将制作与销售场景的时间完全分开，在餐饮零售化的大趋势下，卤味制品将会得到进一步的发展。”

资本+新消费，卤味行业玩法更趋多样

“更为关键的是，卤味制品口味丰富程度极高，根据地区、口味可以分为很多种，甚至可以说味型是有无数种分类的，所以卤味市场可以说是一个会逐步集中，但小品牌永远有机会的一个行业”康健指出。

正如康健所说，近年来，虽有一些小品牌彻底失去了参赛资格，但另有一些品牌反倒借力资本，得到了飞跃性的进步。

诸如：主打当日鲜卤，长沙风味的“盛香亭”拿到了由腾讯领投、绝味资本追投的两轮亿元融资；老品牌五香居完成Pre-A轮1500万元人民币融资；聚焦家庭餐桌的风干辣卤连锁品牌「菊花开卤味」也宣布完成B轮融资，金额达到1亿人民币。

根据NCBD（餐宝典）发布的《 2021年中国卤味熟食行业发展研究报告》的不完全统计，2021年以来，截至9月1日，至少有8个卤味品牌完成了总计10轮融资。

针对此现象，艾媒咨询集团CEO兼首席分析师张毅对财经网分析称：“资本愿意加持，一方面是因为产业标准化程度高 ，可以通过连锁加盟大规模铺开，也是资本价值呈现相对比较快速的一个赛道。对于资本的退出要求来说，卤味赛道都是好非常好的一个路径。甚至可以说，资本最看重的无非是其退出机制的商业模式。”

除了资本这波热风外，新消费也渐渐渗透了卤味。新老品牌线上线下联动，从产品内容、颜值、品牌仪式感等方面寻找出了新的玩法，争抢年轻消费者。

康健对财经网产经分析称：“卤制品的消费场景被丰富以后，会更适合电商平台。因为卤菜本身的电商属性非常好，做成小包装食品，依托电商渠道，能直接扩大服务半径、销售半径。”

随着销售范围变大的，是品类、口味的可选择项日趋多样。除了大众熟悉的猪蹄、鸭脖外，虾球、鹌鹑蛋、海带香菇藕片魔芋丝等也深受消费者的喜欢，品类颇有万物皆可卤的意味；在口味上，在辣之外，还有盐焗、藤椒等细分口味。

而在新消费“渠道”的加持下，卤味品牌的表达也开始“年轻化”。

最躁动的周黑鸭算一个，从电竞、彩妆、香氛、冰淇凌等周黑鸭都曾尝试跨界联名，通过贴近年轻事物不断在年轻人心中“刷好感”；去年，紫燕百味鸡也选择联名完美世界DOTA2职业联赛，跨入一个看似与卤味毫不相干的领域，拉近与年轻客群的距离；煌上煌则是选择了饮料选手百事可乐，推出了全国首家“玩味概念店”，通过打造网红打卡点为品牌引流。

加盟为主，直营为辅的模式跑通，但食安问题仍是行业通病

大小品牌齐发力，撑起了千亿卤味市场，但行业内依然存在众多明显且直观的问题。一方面，是从品类上来看的同质化，且存在一定的跟风现象；另一方面则是“食安”问题。

卤味产品复制门槛本就较低。品牌之间已出现相互模仿复制、跟风的现象；从品类上来看，在休闲零食方面，品牌跟风都推出了鸭脖、鸭翅、鸭掌等麻辣小吃，从食材到口味甚至在设计包装上，都大同小异。

此外，随着过度倚重加盟模式现场的出现，品牌难免会忽视食品安全的重要性。

财经网产经翻阅微博发现，不乏有网友吐槽食用绝味中遇到异物的情况：今年9月，上海某市民则拍到在紫燕百味鸡沪光路店橱窗里，老鼠乱窜的视频；另一连锁品牌煌上煌也曾被爆出南昌某门店售过期酱香鸭头，被处罚6000元……以上种种表现，难免会让消费者对卤味的食品安全问题感到担忧。

此外，美味觉醒食品科技CEO王璐还曾公开表示，走访卤味工厂时，他发现一些区域性或是中小型的品牌，卤味的生产作业环境、卫生状况等都不是很好。

针对该问题，张毅对财经网产经分析称：“理论上来说，两个模式没有冲突，可以很好地互补结合在一起。直营们是在做样板、做标准，加盟门店是做规模，做速度，两条腿走路或是目前最好的一种选择。但加盟模式下是否会产生食品安全等危机，关键是看管理，品牌如若能在原料把好关，从服务人员角度落实好食安标准，是可以实现统一化的良好经营。”

结语

与其他行业相比，卤味制品行业标准化比较容易，容易规模化，这正是资本争抢挤入这一行当的理由之一。但实际存在的食安问题、同质化倾向、经营模式困局等也如悬在每位入局者头上的达摩克利斯之剑。但就现在看来，绝味鸭脖、周黑鸭、煌上煌这三个卤味“巨头”搅不起来江湖风浪，做好品牌、把关质量、致力研发创新，中小品牌卤味企业依然能在这片“红海”中翻滚淘金。